Ingredienti insoliti in cucina: il Cardo

Pubblicato il 26 Dicembre 2020 in , da redazione grey-panthers

Il cardo, di solito, non è un ortaggio molto amato. La sua spinosità assieme alla consistenza dura e al sapore piuttosto amaro hanno reso difficile renderlo noto fuori dai confini (prettamente regionali) di appassionati estimatori. Eppure, il cardo è stato recentemente riscoperto e ricercato in cucina, soprattutto se addolcito nei suoi tratti con una coltivazione (“imbiancamento”) che avviene lontana dall’esposizione solare (addirittura sotto il terreno) fino al momento della raccolta.

Nell’orto

Il cardo è un cugino nordico del carciofo. Mentre il secondo infatti predilige le calde coste mediterranee, il primo assume una consistenza migliore e più tenera solo dopo una temprante gelata. Pur essendo una pianta perenne in natura, il cardo è coltivato come pianta annuale nell’orto, dove viene curato il più possibile in assenza di luce (per agire sul colore) oltre che con ricorrenza di gelate (per intenerirlo). In genere la coltura inizia con la semina direttamente in campo in un terreno profondo e ben concimato, riponendo mucchietti da tre o quattro semi a distanza di circa 1 metro gli uni dagli altri. In caso di imbiancamento, la semina avviene più in profondità. Si semina generalmente in primavera per poi arrivare alla raccolta ad inizio in autunno (la bagna cauda in Piemonte accompagna tradizionalmente la vendemmia) e fino all’inverno.

In Cucina

Chi ama i carciofi non può fare a meno dei cardi. Si presentano con foglie verdi dai riflessi argentati e richiedono un trattamento speciale. E’ la loro consistenza dura a renderli difficili da trattare. Visto, però, che dopo la prima gelata risultano più morbidi, è arrivato il momento di provarli. Si possono scegliere tra le varietà del cardo gobbo del Monferrato, del cardo Mariano, del cardo di Bologna e del cardo di Chieri e in ogni caso bisogna eliminare le foglie più esterne e arrivare al cuore per ottenere risultati migliori.

Per arrivare a una piacevole morbidezza, è consigliabile lessarli per almeno un paio d’ore in acqua acidulata (con limone o aceto di mele) e poi procedere con la preparazione come indicato dalla ricetta.
Potassio, ferro, rame, sodio, magnesio, zinco e calcio sono solo alcuni dei minerali contenuti nei cardi e sapranno ricompensare della pazienza portata durante la cottura. A completare l’importanza di questo alimento, la presenza delle vitamine B e C che è importante assumere soprattutto durante l’inverno. Ma la vera risorsa del cardo, sono le sue proprietà protettive per il fegato. La silimarina, contenuta naturalmente nel cardo, viene infatti utilizzata per depurare l’organismo da intossicazioni alimentari da sostanze tossiche e velenose.

E ora che li conosciamo un po’ meglio, non resta che assaggiarli nelle due ricette qui presentate: tortelloni ripieni di cardi e gratin di cardi olive e pinoli

Le ricette (da “La Cucina Italiana”)

Gratin di cardi, olive e pinoli

  • 650 g cardi
  • 150 g pangrattato
  • 100 g olive taggiasche snocciolate
  • 50 g pinoli
  • limone
  • capperi sott’aceto
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la ricetta del gratin di cardi, olive e pinoli, pulire i cardi, immergendoli a mano a mano in una ciotola con acqua e mezzo limone parzialmente spremuto, per evitare che si scuriscano a contatto con l’aria. Tagliarli a pezzi e lessarli in acqua salata e acidulata con mezzo limone, per 20’.

Mescolare il pangrattato con i pinoli, un cucchiaio di capperi sgocciolati, le olive sminuzzate, sale e un cucchiaio di olio, ottenendo una panure saporita.

Mettere parte della panure sul fondo di una pirofila, poi disporvi sopra i cardi, ricoprirli con altra panure e condirli con un filo di olio. Infornare la pirofila e fare gratinare sotto il grill per circa 10-12’.


Tortelloni ripieni di cardi

  • 200 g farina più un po’
  • 200 g bietole
  • 150 g cardi puliti
  • 120 g vino bianco secco
  • 110 g burro
  • 100 g patate lessate
  • 50 g robiola
  • 20 g grana grattugiato più un po’
  • 20 g scalogno
  • 20 g capperi dissalati
  • 6 tuorli
  • 1 porro
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la ricetta dei tortelloni ripieni di cardi, impastare la farina con i tuorli, 20 g di acqua, mezzo cucchiaio di olio e un pizzico di sale; fare riposare la pasta coperta per 1 ora. Mondare e tritare lo scalogno, tagliare i cardi a cubetti; unirli in una casseruola con 20 g di burro, il vino bianco, un pizzico di sale e una macinata di pepe; portare a bollore, mescolare, abbassare la fiamma e stufare le verdure con la casseruola coperta per 9’; togliere il coperchio e fare asciugare il liquido di cottura per 2’.

Lavare le bietole e scottarle per 2’. Schiacciare le patate con una forchetta, tritare i cardi e le bietole; unire tutto, aggiungendo la robiola e il grana grattugiato, regolare di sale e pepe e mescolare (ripieno). Infarinare il piano di lavoro, tirare la pasta ricavando una sfoglia di 2 mm di spessore, quindi ritagliarvi dei quadrati di 7 cm di lato.

Porre al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno, ripiegare la pasta in modo da formare un triangolo, quindi unire i due lembi del triangolo intorno al dito indice, premere bene la chiusura e ripiegare all’insù la punta opposta del triangolo. Pulire il porro eliminando la parte verde e tagliare la parte bianca in mezze rondelle; tritare i capperi e un ciuffetto di prezzemolo.

Sciogliere in una padella 90 g di burro, unire 70 g di acqua, un pizzico di sale e i porri e cuocere per 5-6’; poi aggiungere i capperi e il prezzemolo e spegnere il fuoco. Tuffare i tortelloni in acqua bollente salata, cuocerli per circa 1’ da quando vengono a galla; scolarli con la schiumarola e accomodarli nella padella con il burro fuso, riportare sul fuoco per meno di 1’ e mescolare con delicatezza. Spolverizzare i tortelloni con il grana grattugiato e portate in tavola.

 

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