Ingredienti insoliti in cucina: la Scorzonera

Pubblicato il 9 Febbraio 2021 in , da redazione grey-panthers

La scorzonera si coltiva soprattutto in Piemonte e Liguria, dove la raccolta avviene tra ottobre e marzo, anche se nasce spontanea in quasi tutta l’Italia. È molto povera di calorie, per questo adatta in tutte le diete: solo 20 kcal per ogni 100 grammi. Contiene numerosi sali minerali come calcio, potassio, ferro e fosforo e alcune vitamine tra cui B, C, E. 

É una pianta erbacea della stessa famiglia di girasole, margherite e radicchio, con lunghe foglie lanceolate, dal margine seghettato, un bel fiore tutto giallo e una radice molto scura, tendente al nero. In realtà il suo nome deriva dallo spagnolo di vipera, escorso, perché una leggenda popolare racconta che nel Medioevo si credeva che questa pianta fosse un antidoto contro il morso del serpente velenoso. Oggi sono invece certe alcune suo proprietà, come appunto la ricchezza di fibre e vitamine.

La scorzonera è inserita nella top 10 degli alimenti migliori dal punto di vista nutrizionale per il suo contenuto di vitamine A, B1, B2, B3, B6, C, E e sali minerali come manganese, potassio, calcio, fosforo, zinco e ferro. In pratica, un energetico naturale molto adatto per anziani e persone convalescenti. Grazie alla presenza di fibre alimentari come inulina e levulina, la scorzonera è particolarmente consigliata anche a chi segue regimi ipocalorici e a soggetti affetti da diabeteproprio grazie a queste fibre, inoltre, la scorzonera regola il transito intestinale e aiuta la regolarità dell’apparato digerente. La scorzonera, infine, possiede ottime proprietà diuretiche: ed è quindi utile per prevenire o trattare disturbi alle vie urinarie.

In cucina si usa soprattutto la radice, anche se c’è chi mangia pure le foglie e i germogli dei fiori. Grattata via la buccia scura, la radice di scorzonera si può mangiare cruda, da sola, con olio, sale e limone, oppure in insalata, affettata o grattugiata. Non tutti gli stomaci però la sopportano cruda, meglio allora lessa, fritta oppure anche impanata. É un buon contorno nei piatti di pesce, di carne bianca e rossa. Non è male anche nella preparazione di alcuni risotti ed sempre più utilizzata dagli chef in ricette particolari, come questa.

Le ricette

Radici di scorzonera alle acciughe

Ingredienti per 4 persone:
– 600 g di scorzonera
– 4 acciughe sottolio
– 4 cetriolini
– 1 uovo
– 1 patata
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 1 cucchiaio di capperi
– il succo di un limone
– latte
– farina
– sale e pepe

Lavare bene le radici di scorzonera, togliere la buccia scura, lavarle in acqua acidulata con il succo di mezzo limone e lasciarle immerse per un’ora. Toglierle, tagliarle a pezzi e sbollentarle in acqua salata con una manciatina di farina e qualche goccia di limone per mantenerle bianche. Una volta cotte, distenderle in una pirofila. Frullare insieme cetriolini, capperi, prezzemolo, patate lessate e sbucciate, acciughe, uova e succo del mezzo limone, fino a ottenere un composto omogeneo. Attenuare con un po’ di latte e regolare di sapore. Versare la crema sulle radici di scorzonera e servire.

Scorzonera gratinata

Pelate la radice sotto l’acqua corrente e man mano metterla a bagno in acqua con limone per evitare che annerisca. Tagliarla poi a fettine spesse circa 2-3 cm e sbollentatela in acqua salata per una decina di minuti, poi scolarla e disporne le fettine in una pirofila imburrata o unta d’olio. Cospargere la scorzonera con besciamella, parmigiano grattugiato, pan grattato e fiocchetti di burro e fare cuocere in forno a 180 gradi per 20-30 minuti.

Le varianti:

Dopo aver sbollentato la scorzonera, gratinarla in forno con altri ingredienti al posto della besciamella. Un’idea molto light prevede mandorle tritate, scorza di limone e un filo d’olio. Chi ama i piatti corposi può invece arricchire la besciamella con i formaggi (consigliati quelli di capra) e con il timo. Cè poi una versione siciliana: si cospargono le fettine di scorzonera con pangrattato, capperi, pinoli e uvetta. Chi cerca un’idea al risparmio, eccola: abbinare alla scorzonera gratinata del pane raffermo tritato grossolanamente con erbe aromatiche a piacere, come salvia e rosmarino, una spolverata di formaggio e un filo d’olio.

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