L’estate in tavola: la panzanella

Pubblicato il 6 agosto 2018 in , da redazione grey-panthers
Panzanella

Piatto tipico della cucina toscana e, più in generale, dell’Italia centrale, la panzanella è una preparazione rustica a base di pane raffermo bagnato in acqua e poi strizzato, pomodori, cipolla e basilico, condita con olio, sale e aceto di vino bianco. Si tratta di un piatto povero, appartenente alla tradizione contadina, perfetto per l’estate in quanto non necessita di cottura e può essere preparato anche in anticipo.

La ricetta originale prevede pane raffermo, cipolla rossa, basilico, il tutto condito con olio, aceto e sale. In Toscana e in Umbria il pane viene lasciato a bagno in acqua e poi strizzato fino a sbriciolarlo e spezzettarlo per mescolarlo agli altri ingredienti; nelle Marche le fette di pane raffermo vengono bagnate ma non sbriciolate e gli altri ingredienti posti sopra come si trattasse di una bruschetta. Nel tempo sono state introdotte varie aggiunte, alcune delle quali ormai riconosciute come canoniche, come il pomodoro crudo a pezzi e il cetriolo, altre più legate all’estro del cuoco, ad esempio olive speziate, uova sode a rotelle (si usano come guarnizione) e talvolta tonno.

La ricetta si presenta in molte varianti con aggiunte e sostituzioni di vario tipo: carote, finocchi, mais, sedano, peperoni a crudo, würstel, mozzarella, formaggi di vario tipo, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti oltre che spezie a scelta per dare sapore, come origano, basilico, erba cipollina etc. Il piatto risulta molto fresco; secondo alcuni è consigliabile addirittura riporlo qualche minuto in frigorifero, prima di servirlo, al livello e a temperatura uguale a quella dove viene riposta la verdura fresca. Consumato preferibilmente in estate, anche perché è il periodo in cui si trovano con facilità le verdure di cui è composto, rappresenta un buon piatto unico.

Spezzettare con le mani il pane raffermo e riunitelo in una ciotola capiente. Aggiungere acqua, quel tanto che basta a bagnarlo. Tagliare la cipolla a fettine e trasferirla in una ciotolina con acqua fredda.
Tagliare il pomodoro a dadini. Strizzare molto bene il pane con le mani e trasferirlo in una ciotola. Sempre con le mani ridurlo in briciole fini. Aggiungere la cipolla ben scolata dall’acqua e unire anche i pomodori.
Aggiungere al contenuto della ciotola il basilico, non lavato ma tamponato con un panno pulito, spezzettato con le mani. Condire la panzanella con abbondante olio di oliva, aceto a piacere e sale. Mescolare e fate riposare almeno un’ora prima di servire.

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