Porchetta di pollo con ketchup di carote

Un secondo da preparare spesso, cotto in forno come in questa ricetta o anche al vapore, avvolgendo il rotolo in pellicola, senza uso di grasso. La presenza delle erbe aromatiche rende più interessante e gustosa la carne di pollo

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo di circa 500g, circa 15 foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio, 4/5 rametti di rosmarino, olio Evo, pepe nero, sale.

Salsa ketchup di carote: 250 g di carote lesse, 10 g di aceto di mele, 2 cucchiai di olio Evo, 2 cucchiaini di zucchero, una presa di cannella, 10 g di zenzero fresco, 30 g di formaggio fresco spalmabile, sale e pepe.

Procedimento

Preparate il ketchup di carote, frullando tutti gli ingredienti insieme, con lo zenzero grattugiato; correggete il sapore, se occorre, con un po’ di aceto  sale e pepe.

Realizzate la ricetta del pollo porchettato: per prima cosa tritate finemente lo spicchio di aglio insieme ad abbondanti foglie di salvia e gli aghi di rosmarino. Trasferite il trito in una terrina e unite un paio di prese di sale.

Aprite a portafoglio con un coltello bene affilato il mezzo petto di pollo in modo da avere una fetta abbastanza sottile di petto di pollo.

Distribuite sulla carne abbondante battuto aromatico e una macinata di pepe. Quindi chiudete, formando come un involtino, legatelo con lo spago da cucina. Ripetete questa operazione con l’altro mezzo petto di pollo.

Mettete a cuocere i due involtini di pollo con un filo d’olio in forno statico preriscaldato per 40-45 minuti a 180°C. A metà cottura, volendo, potete sfumare con un po’ di vino bianco.

A questo punto non rimane che servire a rondelle con il ketchup di carote.

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Foto Riccardo Lettieri

La porchetta

E’ un piatto tipico dell’Italia centrale e di alcune regioni settentrionali. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato, cotto allo spiedo o in forno e condito, la cui carne viene tradizionalmente servita in panini imbottiti.

Il metodo di preparazione si può applicare anche ad altre carni (agnello, coniglio, istrice) o pesci (carpa), da cui ad esempio il “coniglio porchettato” o “coniglio in porchetta” o con il pollo, come in questo caso.

Il suo consumo è tradizionalmente associato ai venditori ambulanti che si recano dov’è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, sagre)

Nel caso di porchetta di maiale, dev’essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Tiepida esprime al massimo il suo sapore e l’aroma delle spezie, le parti più gustose sono quelle grasse. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta ovvero la pelle del maiale. Essa è tradizionalmente servita in panini imbottiti di porchetta e crosta. Se non si consuma subito, l’affettato di porchetta può essere conservato in frigo, per poi tirarlo fuori un’ora prima per riportarlo a temperatura ambiente.

Le sagre della porchetta si svolgono in diverse località d’Italia, anche molto distanti tra loro. A Sant’Antonio Abate la sagra è abbinata a una fiera campionaria. A Campli, dove la sagra si svolge in agosto (un concorso gastronomico tenutosi a Venezia nel 2009 conferì il riconoscimento di “miglior porchetta italiana”)^; la porchetta ha origini antiche, essendo citata negli Statuti di Campli del 1575, suffragate anche dal rinvenimento di tracce di maiali nella limitrofa Necropoli di Campovalano. Altre importanti e note sagre si tengono ad Ariccia (inizio settembre), Costano (metà agosto), Monte San Savino (settembre), San Terenziano–Gualdo Cattaneo (maggio), Poggio Bustone (si tiene dal 1930 la prima domenica di ottobre), Selci (dal 1950 ogni seconda domenica di agosto) e Monterado, nel secondo fine settimana di maggio.