Calendario dell’Avvento- 22 dicembre: il gran riscatto della frittura, purchè…

Continuiamo la lettura di “Medicina culinaria” di Michele Rubini e Chiara Manzi  (edizione Zanichelli) un libro scientifico a uso universitario che può essere considerato la summa di quanto affermato dalla scienza più recente. La “pillola” di oggi riguarda i pregi della frittura

Gli alimenti adatti alla frittura

Per la frittura sono consigliati gli alimenti vegetali ricchi soprattutto di vitamina C e di carotenoidi come per esempio peperoni, melanzane, broccoletti, asparagi, carciofi e zucca. Anche il pesce è adatto alla frittura specie quello di piccola pezzatura. Tale alimento, oltre a risultare più gustoso, se fritto bene riterrà anche proteine e Omega 3.

Nel volume si riporta una sperimentazione che risale al 1211, quando, in collaborazione con l’autrice Chiara Manzi, un team di ricerca e lo staff dello chef Massimo Bottura è stato condotto uno studio proprio sull’assorbimento di grassi da parte dei vegetali durante la frittura.

Le zucchine oggetto degli esperimenti sono state fritte il 28 modi diversi, utilizzando diverse pastelle:

• nessuna
• albume
• farina
• pastella di acqua e farina
• uovo più farina
• uovo più farina più pangrattato
• tempura
• diverse temperature
• diversi tipi di grasso

I risultati hanno permesso di creare un protocollo per una sana frittura da portare a tavola anche tutti i giorni. Con i giusti accorgimenti la frittura incorpora pochi grassi nell’alimento; due esempi:

• 100 grammi di un alimento fritto a 180 °C in friggitrice con termostato semplicemente infarinato con farina di riso assorbono solo 4 grammi di grasso –> meno dei grassi forniti da un cucchiaino d’olio
• 100 grammi di alimento in tempura fritto con le stesse modalità assorbe circa 50 grammi di grasso

A proposito di frittura, è bene sapere che, per ottenere una frittura salutare, bisogna scegliere un olio ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi che in moderate quantità fanno bene al cuore e sono stabili al calore. Così possiamo scegliere tra l’olio d’oliva,  l’olio d’oliva extravergine, l’olio di arachidi, l’olio di girasole alto oleico. Questi oli, grazie all’alto contenuto di monoinsaturi, possono essere utilizzati a lungo e, se filtrati dopo ogni uso, anche usati più volte (diciamo fino a 3-4 volte).

Il prodotto ottimale tra questi è l’olio di girasole alto oleico, per il suo alto punto di fumo (prima di cominciare a “fumare” questo olio deve raggiungere 240C °) e per la sua straordinaria stabilità di calore. In alcuni casi, come nella frittura di alimenti lisci (le “chiacchiere”, ad esempio) è molto indicato anche lo strutto che grazie alla sua particolare struttura chimica, caratterizzata da grassi saturi a catena lunga, penetra poco all’interno del cibo.

Il grasso di frittura deve essere abbondante per evitare che l’immersione degli alimenti abbassi la temperatura; la proporzione corretta di 1 a 10: significa che per friggere 100 grammi di prodotto abbiamo bisogno di mettere un litro di olio dentro la friggitrice.

Fonte:

Per acquistarlo online