Uno stile di vita sano, un po’ di movimento, un’alimentazione equilibrata, con piccole porzioni a pasto e una lenta masticazione, qualche mandorla e un pizzico di zenzero, ogni tanto: ormai i comportamenti corretti per combattere la dispepsia funzionale sono noti. Per questo (con il permesso del medico), è possibile fare, forse, anche qualche rara trasgressione. Come queste…
Lasagne alla bolognese
Come per ogni piatto della tradizione, anche delle lasagne bolognesi esistono diverse ricette e molte varianti, ma quella depositata alla Camera di Commercio di Bologna si può ritenere l’originale.
Ingredienti per 6 persone:
Per il ragù: 300 g di polpa di manzo macinata grossa, 150 g, di pancetta di maiale, 50 g di carota, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte intero, brodo, olio d’oliva o burro, sale e pepe.
Per le lasagne: 400 g di farina bianca, 2 uova, 250 g di spinaci.
Per la besciamella: 100 g di farina 00, 100 g di burro, un litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata
Procedimento
Per il ragù: tagliare prima a dadini e poi tritare la pancetta e farla soffriggere in un tegame. Unire tre cucchiai d’olio o 50 g di burro, il sedano, la carota e la cipolla e far appassire dolcemente. Poi unire anche la carne macinata e far rosolare. Sfumare con il vino e mescolare fino a quando non sarà evaporato. Aggiungere la passata, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo, nel caso, del brodo. Verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro e aggiustare di sale e di pepe.
Per le lasagne: impastare la farina, le uova e gli spinaci lessati e passati al setaccio, creare delle strisce sottili e ritagliarle in quadrati larghi, che andranno poi lessati e fatti asciugare sopra un canovaccio.
Per la besciamella: sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa, incorporare la farina setacciata e mescolare il tutto con la frusta. Far cuocere questa base fino a che non sarà dorata e, a questo punto, aggiungere anche il latte, il sale e la noce moscata.
Poi imburrare una teglia e disporre le sfoglie, condire con uno strato di sugo, uno di besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato. Continuare ancora con uno strato di sugo, uno di besciamella e così fino all’esaurimento degli ingredienti. Coprire l’ultimo strato con besciamella e fiocchetti di burro e cuocere in forno a 160° per circa 30 minuti. Quando la superficie sarà dorata, le lasagne si potranno sfornare e servire.
Ossobuco con risotto alla milanese
L’ossobuco con risotto è una preparazione tradizionale della cucina milanese e lombarda, un piatto unico, sostanzioso, e gradevole, perfetto da servire nella stagione fredda. Gli ossibuchi di vitello sono fette di circa 3-4 cm, ricavate sezionando lo stinco del bovino. Bisognerebbe utilizzare quelli ottenuti dagli stinchi posteriori, che hanno più carne e sono meno ricchi di nervature.
Ingredienti per 6 persone:
6 ossibuchi di vitello (circa 1,8 kg), 450 g di riso Carnaroli, 60 g di midollo, 45 g di cipolla, brodo di carne, farina quanto basta, burro quanto basta e comunque a piacere, aglio, prezzemolo e un limone per la gremolada (La gremolada è un condimento a base di prezzemolo, aglio e scorza di limone, tritati finemente. Il nome deriva dal dialetto milanese “gremolà”, che significa “tritato” o “sminuzzato”), zafferano, vino bianco secco, Parmigiano grattugiato, a piacere, sale e pepe
Procedimento
Per gli ossibuchi: tagliuzzare i bordi degli ossibuchi, in modo che non si arriccino in cottura; infarinarli abbondantemente, scrollarli e rosolarli in una padella con 30 g di burro e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia, che poi andrà eliminato. Farli insaporire per 3-4′ su ciascun lato, poi bagnarli con mezzo bicchiere di vino, salare e pepare, coprire con un coperchio e fare cuocere per circa 1 ora e 10′, bagnando ogni tanto la carne con un po’ di brodo. Tritare intanto un ciuffone di prezzemolo con mezzo spicchio di aglio pelato e la scorza di un intero limone (gremolata). Aggiungete la gremolata agli ossibuchi a fine cottura.
Per il risotto alla milanese: (da preparare circa 20 minuti prima che la carne sia cotta)- Rosolare la cipolla tritata in una casseruola con il midollo sminuzzato; tostarvi il riso e sfumarlo con uno spruzzo di vino bianco. Portare il risotto a cottura, in circa 16-18′, aggiungendo circa 900 g di brodo, poco per volta, unendo negli ultimi minuti una bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo. Mantecare il risotto con una noce di burro e 30-40 g di Parmigiano grattugiato. Servire il risotto con gli ossibuchi, completando con il loro sughino di cottura.
Tiramisù
Molte paternità e tanti luoghi di nascita, per questo dolce che tutti vorrebbero annoverare tra le radici del proprio territorio. Il Tiramisù, invece, ha una carta d’identità precisa e recente: nato a Treviso, intorno al 1970, dalla tradizione dello Sbatudin, dolce povero ed energetico, a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, destinato soprattutto ai bambini, agli anziani e ai convalescenti. Diventato poi Tiramesù e quindi Tiramisù, il passo è stato breve e il suo grande successo si è diffuso rapidamente.
Ingredienti per 8 persone:
500 g di mascarpone, 300 g di biscotti savoiardi, 250 g di caffè (moka o espresso), 200 g di zucchero più un altro po’, 80 g di Marsala, 4 uova, cacao amaro, un pizzico di sale.
Procedimento
Separare gli albumi dai tuorli in due ciotole diverse e unire a questi ultimi lo zucchero e un pizzico di sale. Tenere da parte gli albumi e sbattere i tuorli con la frusta, finché non diventeranno spumosi e chiari. Incorporare il mascarpone nei tuorli sbattuti, mescolando con un cucchiaio. Montare gli albumi con la frusta a mano o con quelle elettriche: se si usa quella manuale sceglierla di grosse dimensioni in modo da incorporare più aria. Unire gli albumi montati al composto di tuorli e mascarpone, mescolando la crema dal basso verso l’alto.
Versare il caffè a temperatura ambiente in un piatto basso e largo, mescolarvi un cucchiaio di zucchero e il Marsala (bagna). Immergere 2 savoiardi alla volta nella bagna, per 1 secondo per lato, poi distribuirli affiancati, in un primo strato, in una pirofila (30×30 cm), senza lasciare spazi vuoti. Coprire i savoiardi con 1/3 della crema e ripetere le stesse operazioni così da fare altri due strati uguali. Fare raffreddare il tiramisù in frigo per un paio di ore, coperto con un foglio di alluminio, quindi spolverizzarlo con il cacao appena prima di servire.
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