Sull’albero e nei decori di Natale anche i colori della frutta candita

Pubblicato il 26 novembre 2018 in , , , , da stefia
I colori della frutta

Il Natale è ormai alle porte e con lui l’albero da decorare, il presepe da comporre, i regali da fare, cene e pranzi da cucinare. Insomma Natale è spesso solo stress e fatica. Soprattutto se si hanno famiglie numerose come la mia. Eppure io il Natale lo amo anche se poi, quando è alle spalle, mi ritrovo esausta e desiderosa solo di dormire e digiunare per un mese.  Nella mia vita ci sono stati Natali speciali, unici per colori, profumi, sapori e allegria.  In particolare ci sono le feste natalizie a Regaleali, una grande tenuta nel cuore della Sicilia. A Regaleali vive e lavora la mia amica Fabrizia, padrona di casa e proprietaria della scuola di cucina “Anna Tasca Lanza Cooking School”.  E dunque  Regaleali non è solo un posto magico dove trascorrere le proprie vacanze ma anche e soprattutto un armonioso abbraccio tra sapori, profumi, colori, calore.  Perché nessuno come i siciliani e in particolare come la famiglia che possiede una delle cantine di vini migliori di Sicilia, Regaleali per l’appunto, è in grado di circondarti con grazia di attenzioni, cure e considerazione.  A Regaleali ti senti immediatamente a casa e il cibo, straordinario, è una delle strade per arrivare a parlare al tuo cuore.  Un cibo fantastico e unico perché tutto prodotto, allevato, coltivato e lavorato in loco.  Il massimo del chilometro zero dunque.  Mangiare a Regaleali cambia completamente il modo di gustare il cibo, è come se d’un tratto si comprendesse in profondità qual è l’essenza stessa degli ingredienti.  Qui i cinque sensi si ricompongono come per miracolo e vista, tatto, udito, olfatto e gusto si amalgamano in maniera perfetta esaltando ogni cosa che mangi.

I colori della frutta

Il Natale, gastronomicamente parlando, è anche un momento ricco di frutta secca e canditi.  Ora io la frutta secca non l’ho mai amata, tutto quello sgranocchiare noci, mandorle e croccanti mi fa pensare ai criceti.  I canditi poi non li ho mai sopportati, quelli che trovi di solito nei panettoni li scarto meticolosamente, piccoli, gommosi e dal sapore di plastica.  Eppure a volte il cibo riesce a farti cambiare idea e ciascuno di noi ha avuto le sue epifanie gastronomiche.   Io ne ho avute moltissime nel corso della vita ma quelle di Regaleali hanno un sapore particolare.  E come tutte le prime volte non si scordano mai.  Come la prima volta che ho assaggiato una cassata di Fabrizia.  La cassata è forse il dolce più sontuoso e sensuale al mondo ma fino a quel momento quelle che avevo assaporato avevano sempre qualche difetto che mi disturbava, la pasta troppo bagnata e spugnosa, la crema troppo densa, i canditi legnosi.  E quel giorno non I colori della fruttasapevo che regalo mi stesse per fare la mia amica.  Ricordo che era il primo dell’anno e dunque ero reduce da una notte di stravizi.  Mi apprestavo a fare colazione nella grande cucina di Case Vecchie, il che già di per sé era un momento importante della giornata, in cui gli ospiti si lanciavano come avvoltoi su formaggi e pane appena fatti, miele e marmellata di produzione propria, tè e tisane profumati ai fiori e ai frutti della Sicilia.  Quel giorno poi troneggiava sul tavolo una enorme e coloratissima cassata.  Ne ero affascinata e respinta allo stesso tempo, non pensavo che sarei stata capace ad affrontare una cassata, non dopo tutto ciò che avevo mangiato la sera prima, il massimo che il mio stomaco potesse sostenere in quel momento era una fetta di pane tostato con un velo di miele e una tisana per lo stomaco.  Ma ahimè non sono mai stata capace di resistere alle tentazioni, in particolare alle seduzioni del cibo e così ho ceduto.  Di quel momento ricordo ogni cosa, ricordo come d’un tratto, al primo boccone, tutto abbia acquistato contorni precisi, il bianco e azzurro delle pareti della cucina, le sue pentole, la sua luce, i suoi colori.  Ogni cosa aveva iniziato a vibrare mentre io a occhi chiusi mi concentravo su quei sapori unici.  La straordinaria leggerezza del pan di Spagna, la crema di ricotta morbida e pastosa, la consistenza della pasta di mandorle che mi sfregava con grazia il palato. Era tutto assolutamente perfetto.

Ma la vera sorpresa erano i canditi, o meglio la frutta candita, perché i canditi siciliani stanno ai canditi del panettone come la lana caprina sta al cachemire, ovvero non c’è contesto.  Intanto i colori di mandarini, arance, ciliegie, pere e uva sembravano fremere e palpitare, colpivano l’occhio ancor prima del palato. Ad entusiasmarmi erano soprattutto i mandarini e la zuccata.  Dei primi esiste in Sicilia una varietà che si chiama Tardivo di Ciaculli, talmente profumata e saporita da stordire, uno straordinario piccolo sole brunito e scintillante. La seconda, la zuccata, è un ingrediente tipico della pasticceria siciliana, ricavata da un tipo particolare di zucca a forma di tromba, la vermicidda, che deve la sua fama di candito alle suore della Badia del Consigliere a Palermo.  La frutta candita sono i gioielli della cassata, smeraldi, rubini, granate e diamanti che vengono aggiunti alle sue sontuose vesti.  E sono buonissimi perché racchiudono nel loro scrigno sapori e profumi della frutta fresca.  Quel giorno sono restata a lungo ad occhi chiusi ad assaporare i sapori che si allungavano sul palato.  Poi ho abbracciato Fabrizia, da allora e per sempre la mia  “Regina della Cassata”,  e infine mi sono tuffata nel dolce senza riuscire a fermarmi.  Da allora, ogni volta che torno a Regaleali, Fabrizia mi prepara la sua straordinaria cassata.  Che io ho anche provato a rifare ma mai ad eguagliare, saranno i ingredienti che a Roma non sono gli stessi o sarà che la mia maestria non può competere con quella di questa straordinaria regina delle cucine.  Comunque per chi voglia provarci ecco la ricetta, sebbene facilitata.  La base della cassata è il Pan di Spagna che dovrebbe essere fatto a mano, il che comporta tempi un po’ lunghi e molta forza di gomito, quindi acquistatela già fatta se riuscite a trovarne di buone (quelle che abitualmente si trovano nei supermercati gridano vendetta), Apritela orizzontalmente e farcitela con una crema ottenuta montando insieme ricotta di pecora e zucchero a velo, bagnate la base del Pan di Spagna con uno sciroppo di acqua e zucchero, chi vuole ci aggiunga anche un po’ di liquore e ricomponete la torta.  Comprate il marzapane, la pasta di mandorle, già fatta e colorata di verde brillante, lavoratela, allungatela e ritagliatene una striscia lunga che deve ricoprire la parete laterale della vostra teglia rotonda, dentro alla quale adagerete la vostra torta.  Lasciate in frigo per una notte.  Il giorno dopo, con delicatezza sformate la vostra cassata capovolta, spennellatene la superficie con una glassa ottenuta facendo sciogliere lo zucchero a velo nell’acqua.  Adesso è il momento del gioco.  Preparate la cassata per la sua uscita di gala.  Aggiungete perciò i gioielli alle sue vesti, mandarini, aranci canditi e zuccata tagliata a nastro non possono mai mancare, il resto a vostra fantasia.  Adesso chiudete gli occhi e…mangiatevela tutta.  A pranzo, cena, colazione e merenda.  Buon Natale!

 

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