Casatiello che passione!

Pubblicato il 28 marzo 2018 in , , , da stefia
Casatiello

Molti anni fa, troppi per contarli, mia madre come premio per aver superato con successo l’esame di terza media, decise di regalarmi un viaggio in Campania, per l’esattezza Capri, Ischia e la Costiera Amalfitana.  Ho ricordi indimenticabili di quel viaggio, le isole e la Costiera erano ancora intoccate. A Ischia non avevano ancora completato la litoranea, così ad un tratto finiva l’asfalto e per fare il giro dovevi montare su un asino che ti portava al porto! Ma di quel viaggio ricordo soprattutto due cose: una terribile scottatura e gli indimenticabili sapori.  Era la prima volta che mettevo un costume due pezzi e mi sentivo decisamente adulta.  Una mattina mia madre decise di farci portare su uno scoglio al largo da un pescatore che ci avrebbe riprese al tramonto.  Lo scoglio era un vero scoglio, non un albero, una pianta, un cespuglio che ci difendesse dal sole bollente.  Verso le tre cominciai a dare in escandescenze, mi bruciava tutto, persino la punta dei capelli, il solo modo per rinfrescarmi era restare in acqua, ma il riflesso del sole peggiorava la mia scottatura.  Risultato, alla fine della giornata ero lessa come un gambero.  Passai una notte d’inferno, nuda, seduta sul letto, anche il minimo contatto con le lenzuola mi faceva gridare dal dolore.  Mia mamma fu costretta anche lei a passare la notte in bianco, spalmandomi in continuazione di crema lenitiva.  Fu una scottatura talmente estrema che poi nel corso degli anni non mi sono mai più bruciata, ero diventata immune ai raggi del sole!

Ma più di ogni altra cosa sono stati i sapori a conquistarmi per sempre. E’ stato quell’anno che ho avuto la mia prima epifania gastronomica. A Capri facevo ogni mattina colazione dal fornaio.  Compravo certe sfogliatelle ricce con la ricotta, calde di forno, una squisitezza.  Una mattina, in mezzo a pane e sfogliatelle avevo visto una strana ciambella, mi aveva incuriosita perché esteticamente era bellissima. Una specie di ciambellone gonfio e in cima, racchiuse in trecce di sfoglia, spuntavano 5 uova intere.  Cos’era? Un dolce? Una pizza salata?  Chiesi timidamente al fornaio che mi guardò stupito: “ Ma che dolce, è il casatiello! Non lo conosce? E’ tipico di questa zona!”. Risposi imbarazzata che ero romana e non avevo mai visto nulla del genere.  “Compralo-rispose lui- e vedrai che scoperta!”.  Non me lo feci ripetere due volte e tornai alla pensione con il casatiello sotto il braccio.  Scoprii così che si trattava di una sorta di focaccia salata e che le uova erano sì intere, ma sode.  Il primo morso mi conquistò per sempre.  Era ancora caldo, sentivo che stavo assaggiando una cosa antica, un cibo povero, che sapeva di grano, di formaggio, di salame. Insomma di terra.

Piccante e saporito il casatiello è una sorta di droga, più ne mangi e più ne vorresti mangiare.  Lo assaporavo lentamente, a occhi chiusi, rapita da quei sapori forti e rotondi.  Non riuscivo a smettere di mugolare dal piacere.  Nel giro di un’ora me lo ero mangiato tutto sotto gli occhi stupefatti di mia madre.  Nel corso degli anni ho scoperto poi tutto quello che c’è da scoprire su questa ciambella.  Ho scoperto che nel napoletano il casatiello non manca mai sulle tavole pasquali.  Che la sua storia è vecchia quanto quella del pane, di cui infatti è illustre  progenie. Il primo antenato del pane era infatti la “puls”, una specie di poltiglia di polenta, assai diffusa in Grecia, preparata mescolando insieme acqua calda e diversi tipi di farine, quella di orzo, a volte quella di miglio, ma più spesso quella di farro, citata anche da Plinio come “ il primo cibo dell’antico Lazio”, la puls si mangiava poi insieme ai pulmentaria, un misto di verdure e legumi. Nei secoli il casatiello si è trasferito in Campania ed è stato arricchito da salame, caciocavallo, e le immancabili uova che vengono aggiunte intere prima di infornarlo.  E’ una focaccia un po’ rozza, cafona, non proprio leggerissima.

Per farla setaccio 500 g di farina manitoba e la miscelo con una bustina di lievito di birra, un cucchiaino di zucchero e pepe molto abbondante.  Faccio una fontana larga, aggiungo 80 g di strutto a fiocchetti e 250 ml di acqua appena tiepida.  Impasto energicamente per una decina di minuti unendo un cucchiaino di sale solo dopo che l’impasto ha preso forma. Quando la pasta è pronta, bella liscia che non si attacca più alle mani, la raccolgo a palla, la incido a croce e la metto in una ciotola infarinata. copro con un panno umido e lascio lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa due ore).   Taglio 300 g di salame napoletano e 200 g di provolone dolce a dadini piccoli.  Quando la lievitazione è completata, stacco un pezzetto di pasta grande quanto un pugno e la tengo da parte (nella ciotola della lievitazione, coperto con il panno)e rovescio il resto sulla spianatoia.  Senza più lavorarla, stendo la pasta con le mani formando un rettangolo di circa 1 cm. di spessore.  Distribuisco sulla superficie salame e formaggio e arrotolo la pasta il più strettamente possibile.  Ungo con un velo di strutto uno stampo a ciambella e ci dispongo il rotolo unendo bene le due estremità.  Copro con un foglio di pellicola e faccio lievitare nuovamente fino a quando la pasta arriva al bordo dello stampo.  Nel frattempo con uno spillo faccio un forellino nella parte più tonda delle uova.  Dal pezzo di pasta lasciato da parte, ricavo 10 rotolini di 15 cm.  Quando il casatiello è ben lievitato, ci dispongo le uova, a intervalli regolari con la punta verso il centro e le chiudo con due cordoncini di pasta incrociati pizzicando le estremità per farli restare attaccati.  Il casatiello è pronto, lo passo nel forno a 180° e lo faccio cuocere per un’ora, fino a quando avrà preso un bel colore dorato.  Lo lascio intiepidire per un po’ nello stampo prima di sfornarlo e lo lascio raffreddare su una griglia.  Lo so, mi direte che è lungo a fare, ma una volta all’anno ne vale davvero la pena.  Buono da mangiare e bello da vedere.  Buona Pasqua!