Il panettone d’alta pasticceria artigianale

Pubblicato il 22 novembre 2018 in , da redazione grey-panthers
panettone

I canditi, miele e cacao sono esclusivamente Agrimontana, le farine appartengono alla linea Sinfonie di Agugiaro & Figna a cui vengono aggiunte uova fresche e burro esclusivamente di latteria. Fare il panettone non è cosa semplice, una lavorazione di due giorni lunga e molto laboriosa, quella di Tortora  è un vero e proprio rito: tre rinfreschi del lievito madre il primo giorno e un primo impasto verso tardo pomeriggio, il secondo giorno un impasto alle 6 della mattina, poi un riposo, la spezzatura a mano e una prima pirlatura, a cui seguirà una seconda pirlatura e l’impirottamento. Dopo 3 ore di lievitazione a una temperatura di 27 gradi, nel pomeriggio viene posta la glassatura, poi messo in forno. Il panettone esce dal forno e vengono capovolti per il raffreddamento. Questa la procedura seguita da ogni singolo panettone messo in produzione.

panettoneMiglior Chef Pasticcere 2017 per la Guida Il Gambero Rosso, classe 1986, da molti anni al fianco di Norbert Niederkofler al St.Hubertus a San Cassiano a Bolzano, Andrea Tortora a soli 33 anni è uno dei maestri pasticciere più apprezzati. Oltre alla collaborazione con lo chef 3 stelle Michelin, Tortora con il laboratorio de Il Vecchio Fornaio di Villafranca (Padova) produce uno dei grandi classici della pasticceria tradizionale, il panettone. Secondo Tortora “devono coesistere più forme di ristorazione e l’artigiano, per essere competitivo, deve oggi anche guardare alla produzione industriale, senza mai scendere a patti su prodotti e metodi”.

Informazioni: hello@andreatortora.com

 

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