Ingredienti insoliti in cucina: le taccole

Pubblicato il 21 Marzo 2021 in , da redazione grey-panthers

Le taccole, chiamate anche comunemente piselli mangiatutto, sono legumi tipici della primavera che, come sottolinea anche il nome, non vanno sgranati, ma si possono mangiare nella loro interezza. Tanti sono anche i nomi popolari con cui vengono chiamate, come piselli della neve o piselli baccelli. Si tratta in sostanza di una varietà di piselli(Pisum sativum) la cui caratteristica è che si mangia anche il baccello.

Le taccole vantano interessanti proprietà. Innanzitutto sono ricche di fibre e quindi aiutano la regolarità intestinale. Grazie poi alla buona quantità di vitamine e sali minerali che contengono, questi legumi possono essere considerati un integratore naturale rimineralizzante. Se consumate nella modo corretto e con regolarità, possono aiutare a contrastare situazioni di anemia, grazie alla presenza di ferro, un sale minerale importante anche nel caso si soffra di stanchezza o si abbia necessità di recupero dopo una malattia.

Tra le proprietà più apprezzate delle taccole c’è la capacità di saziare e diminuire il senso di fame a fronte di un apporto calorico molto basso. Tra l’altro sono in grado di ridurre l’assorbimento di zuccheri e grassi, ottime quindi anche per tenere a bada glicemia e colesterolo. Visto poi l’indice glicemico basso, il consumo di taccole è consigliato anche a chi soffre di diabete tipo 2. Sono ricche inoltre di fitoestrogeni e dunque contribuiscono a regolare il ciclo mestruale femminile quando problematico.

Le taccole contengono carboidrati, proteine e fibre. Il contenuto in grassi è molto basso. Per quanto riguarda i sali minerali e le vitamine, invece, nei piselli mangiatutto troviamo potassio, magnesio, ferro e manganese oltre che vitamina C in buone quantità, vitamina K, vitamina A, vitamine del gruppo B tra cui l’acido folico. In quanto a valori nutrizionali, un po’ come succede per i fagiolini, le taccole sono considerate una via di mezzo tra legumi e verdure.

Il contenuto calorico delle taccole è basso, si parla di circa 41 kcal ogni 100 grammi di legume crudo. Si possono quindi tranquillamente mangiare anche se si sta seguendo una dieta dimagrante.

Ricapitolando le taccole sono:

  • Ricche di fibre
  • Benefiche per l’intestino
  • Rimineralizzanti
  • Anti-anemiche
  • Combattono la stanchezza
  • Tengono a bada la fame
  • Riducono l’assorbimento di zuccheri e grassi
  • Ricche in fitoestrogeni contribuiscono a regolare il ciclo mestruale

Il sapore delle taccole ricorda quello dei piselli ed è per questo che in cucina sono un legume abbastanza versatile, da usare anche come possibile contorno. Il modo migliore per godere dei benefici delle taccole è mangiarle crude, ovviamente dopo averle ben lavate, tolto le estremità e il filo centrale che va da un’estremità all’altra del baccello. In questo caso sono un ottimo integratore naturale di vitamine e minerali da sfruttare ad esempio come snack di metà mattina o metà pomeriggio. Naturalmente se si sceglie questa modalità per consumarle bisogna cercare un prodotto davvero fresco e tenero.

Per mantenere al meglio le proprietà delle taccole nonostante la cottura si consiglia di cuocerle a vapore per non più di 15 minuti in modo tale da preservare anche la loro consistenza croccante. Subito dopo, per fare in modo che rimangano sode e di un bel colore verde, possono essere immerse in acqua fredda. L’alternativa è bollirle, non superando però i 10 minuti di cottura.

Per aumentare l’apporto proteico si consiglia di associare le taccole a un cereale integrale a esempio riso, ma anche miglio, grano saraceno, quinoa, amaranto. Per migliorare l’assorbimento del ferro, invece, aggiungete un po’ di succo di limone fresco 

(fonte: greenMe)

Ricapitolando:

    • Lavare bene le taccole
    • Tagliare le due estremità
    • Togliere il filo che passa nella parte centrale del baccello
    • Cuocerle al vapore per massimo 15 minuti o bollirle per massimo 10 minuti
    • Passarle subito dopo in acqua fredda
    • Associarle a un cereale
    • Aggiungere del succo di limone fresco

 

IN CUCINA

 

Linguine, taccole, cipollotti e calamari
Tempo occorrente: 40 minuti ·
Dosi per 6 persone·
Per la ricetta delle linguine, taccole, cipollotti e calamari, privare delle alette i sacchi dei calamari e taglierli in pezzi uniformi.
Sbollentare le taccole in acqua salata per 3’ dal bollore, scolarle e separare le due falde del baccello.
Mondare i cipollotti e affettarli a rondelle. Saltarle in padella con 3 cucchiai di olio per 2’, poi frullateli con 2 cucchiai di acqua e un pizzico di sale.
Tritare un ciuffetto di prezzemolo. Cuocere i calamari con poco olio per un minuto, quindi aggiungere il prezzemolo e le taccole e proseguire la cottura per altri 2 minuti.
Cuocere le linguine al dente in acqua bollente salata. Scolarle direttamente nella padella dei calamari. Mantecare con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e i cipollotti frullati.
Taccole, cipollotti e mozzarella
Tempo occorrente: 20 minuti ·
Dosi per 64 persone·

Mondare le taccole e lessarle in acqua bollente per 3-4’ dalla ripresa del bollore.Tagliare i cipollotti a rondelline fini e rosolarli in un cucchiaio di olio caldo con un pizzico di sale per un minuto poi sfumare con un cucchiaio di vino, abbassare il fuoco e cuocere ancora per 3-4’.

Mescolare in una ciotola lo yogurt con qualche goccia di colatura di alici aggiustando di sale se serve, per ottenere un’emulsione saporita. Servire la mozzarella tagliata a fette con le taccole e il cipollotto, completando con la salsina allo yogurt e una generosa macinata di pepe.
Taccole lesse, mozzarella e cipollotti

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